Bún sườn

Đun sôi khoảng 2 lít nước sau đó tắt bếp, để nước nguội bớt. Sườn rửa sạch với nước muối, để ráo. Gừng cạo vỏ, đập dập. Hành tím đập dập 4 củ.

Cho gừng cùng hành tím đập dập và 1 thìa cà phê muối vào nồi nước nóng đã đun, hòa đều. Cho sườn vào nồi nước ngâm khoảng 20 phút.

Củ cải muối ngâm với nước ấm khoảng 15 phút. Củ cải trắng cắt khúc lớn rồi chẻ đôi. Hành tây bổ đôi. Hành lá cắt khúc riêng phần đầu trắng, phần lá xanh thái nhỏ. Mỡ heo rửa sạch với nước muối rồi để ráo, thái nhỏ. Băm nhuyễn 2 – 3 củ hành tím, phần còn lại thái mỏng.

Sau khi ngâm, rửa củ cải muối qua vài lần nước cho sạch và nhạt bớt, để sẵn. Vớt sườn ra khỏi nước ngâm, rửa sạch lại với nước lạnh, để ráo.

Bắc nồi khoảng 4 lít nước lên bếp, cho sườn và củ cải muối vào, nấu sôi trên lửa lớn. Khi nước sôi, vớt bỏ bọt, đun thêm 5 – 10 phút. Cho củ cải, hành tây cùng đường phèn, muối và hạt nêm vào nồi, nấu cho nước sôi trở lại. Khi nước sôi lại lần nữa, vớt bỏ bọt rồi giảm lửa, đun sườn cùng rau củ khoảng 45 phút.

Trong thời gian đợi nấu nước dùng, chuẩn bị các nguyên liệu khác. Cho giờ sống cùng phần gia vị ướp vào tô, trộn đều. Sau khi giò và gia vị đã quyện đều, cho giò sống vào bịch ni lông, cột lại và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh đến khi dùng.

Bắc chảo lên bếp, đun nóng trên lửa vừa rồi cho mỡ heo cùng 1/2 thìa cà phê muối vào đảo đều. Thắng mỡ đến khi tóp mỡ quắt lại, chuyển vàng và tiết hết phần mỡ nước thì vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu, để nguội.

Tiếp tục cho phần hành tím đã thái mỏng vào phần mỡ nước trong chảo, phi thơm. Khi hành bắt đầu chuyển vàng, vớt ra khỏi dầu nóng, để nguội.

Sau khoảng 40 – 45 phút hầm nước dùng, vớt bỏ phần hành tây. Lấy phần giò sống ra khỏi tủ lạnh, cắt một góc bịch rồi nặn giò vào nồi nước dùng, nấu thêm khoảng 10 phút hoặc đến khi giò chín đều, trong khi nấu, vớt bỏ bọt nếu có.

Chần bún qua nước sôi, để ráo.

Thêm 1 thìa canh nước mắm vào nồi nước dùng, khuấy đều. Nếm lại nước và gia giảm gia vị cho vừa miệng. Thêm phần đầu hành lá vào nồi rồi giảm mức lửa nhỏ nhất để giữ nước dùng nóng.

Chia bún vào tô, thêm tóp mỡ, hành lá, hành phi và chút sa tế (tùy ý). Múc sườn và mọc vào tô, chan nước dùng xâm xấp mặt bún, dùng nóng.