Bún riêu cua đồng

Chân giò heo rửa sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại lần nữa, để ráo. Thịt heo rửa sạch, để ráo. Củ sắn lột vỏ cắt khối. Cà chua cắt múi lớn. Cho thịt heo xay và giò sống vào tô lớn.

Cua rửa sạch, tách mai, lấy phần gạch cua để riêng. Cho phần thịt cua vào máy xay cùng 1 thìa cà phê muối, xay nhuyễn, cho vào nồi lớn. Thêm vào phần thịt cua xay 1 lít nước lạnh, hòa đều sau đó lược qua rây, dùng thìa miết xuống rây để lấy hết phần thịt cua. Cho tiếp 1 lít nước nữa vào xác cua, tiếp tục lược lại lần hai. Sau khi lược thịt cua, đổ phần nước riêu cua qua rây để lược lại một lần nữa.

Bắc nồi riêu cua lên bếp, nấu trên lửa vừa đến khi sôi. Khi riêu cua bắt đầu nổi lên, dùng vợt múc khoảng 2/3 lượng riêu cho vào tô thịt cùng giò sống.

Thêm vào nồi khoảng 1 lít nước rồi cho phần chân giò heo, thịt heo cùng củ sắn vào nồi riêu cua, tăng lửa lớn nấu cho phần nước sôi. Sau đó, giảm lửa vừa nhỏ, hầm phần chân giò khoảng 1 giờ hoặc đến khi mềm.

Bắc chảo lên bếp đun nóng 2 thìa canh dầu màu điều trên lửa lớn vừa, sau đó cho 2 thìa canh hành tím vào phi thơm. Khi hành dậy mùi và bắt đầu chuyển vàng, cho phần gạch cua vào xào đều. Khi phần gạch sôi lăn tăn, nhấc chảo khỏi bếp, trút phần gạch cua vào tô thịt và giò sống. Đập trứng vào tô, thêm phần gia vị gồm 2/3 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê mỗi loại bột ngọt và tiêu, trộn đều.

Trút hỗn hợp vào khuôn, đặt vào xửng nước sôi, hấp khoảng 20 – 25 phút hoặc đến khi dùng đũa xăm vào chả, đũa sạch, không còn dính thịt hay trứng.

Hầm nước dùng được khoảng 25 – 30 phút thì vớt phần thịt heo ra đĩa, để nguội.

Rửa sạch các loại rau ăn kèm rồi để ráo. Hành lá và ngò gai thái nhỏ. Thịt heo thái mỏng, để sẵn. Bún trụng qua nước sôi, để ráo.

Bắc chảo lên bếp, đun nóng 2 thìa canh dầu màu điều còn lại trên lửa vừa, sau đó cho cà chua vào xào sơ rồi tắt bếp.

Khi chân giò chín mềm, thêm phần huyết heo, chả lụa và cà chua vào nồi, đảo đều (bạn có thể thêm đậu hũ tùy ý). Bạn kiểm tra lượng nước dùng và châm thêm cho đủ khẩu phần ăn, nếu cần. Thêm vào nồi phần gia vị gồm 2 thìa cà phê muối, 2 thìa canh đường, 1 thìa cà phê bột ngọt và 1 thìa cà phê mắm ruốc, khuấy đều cho gia vị tan. Nước sôi trở lại, nêm nếm lại và điều chỉnh gia vị cho phù hợp khẩu vị gia đình rồi giảm lửa nhỏ để giữ nước dùng nóng.

Cho chút giá và lượng bún vừa ăn vào tô, xếp lên trên vài lát thịt nạc. Múc vài miếng chả lụa, huyết heo, cà chua, chả cua, giò heo, củ sắn lên mặt bún. Rắc ít hành lá, ngò gai rồi chan nước dùng lên bún. Dùng bún nóng cùng rau muống, rau chuối bào và mắm ruốc. Dùng kèm thêm ớt tùy ý.