Bánh đa cua

Chần sơ sườn heo qua nước đun sôi vài phút, rồi vớt ra, rửa nước lạnh lại vài lần, để ráo. Cho sườn vào nồi, chế nước ngập xâm xấp và thêm 2 - 3 củ hành khô (nướng sơ vàng thơm, bóc vỏ), đun lửa nhỏ trong ít nhất nửa tiếng.

Cho thịt cua xay vào nồi 500ml nước lọc, hòa tan, rồi dùng rây lọc lấy nước dùng. Tiếp tục lấy phần xác hòa tan với 500ml nước lọc, rây lấy nước. Lọc thêm 1 lần nữa với lượng nước tương tự, chúng ta có 1,5 lít nước cua. Với mỡ phần, bạn rửa sạch, thái hạt lựu. Tôm khô đem ngâm nước ấm khoảng 5 phút cho mềm, rửa nước lạnh, để ráo.

Nấu nước dùng: Đổ phần nước lọc cua vào nồi, gạt bỏ phần cặn dưới đáy. Thêm 1 thìa cà phê muối vào nồi, nấu lửa vừa và khuấy đều đến khi cua nổi lên thành từng mảng trên mặt nước. Lấy muôi nhẹ nhàng vớt các tảng gạch cua này ra dĩa riêng.

Làm chả lá lốt: Trong lúc đó, trộn thịt heo xay với nấm mộc nhĩ, vài lá lốt thái nhỏ, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu xay với 1/2 thìa cà phê bột nêm, 5g hành khô thái lát. Trải phần lá lốt còn lại lên mặt phẳng sạch, múc ít hỗn hợp thịt vừa trộn lên ngang mặt lá lốt, cuộn tròn lại và dùng tăm nhọn ghim cố định chả lá lốt. Thực hiện đến khi hết nguyên liệu. Đun nóng khoảng 2 muỗng canh dầu ăn trong chảo, cho chả lá lốt vào chảo, chiên đến khi chín và cháy xém mặt thì vớt ra dĩa có lót giấy hút dầu.

Bắc nồi nước khác với xíu muối lên bếp, đun sôi, cho rau muống vào luộc vài phút. Rau muống chín tới thì vớt ra, ngâm nước đá lạnh, rồi để ráo. Bắc chảo lên bếp, chế khoảng 1 muỗng canh dầu ăn vào đun nóng. Cho mỡ phần vào chảo, đảo đều ở mức lửa vừa đến khi tóp lại và hơi xém vàng thì vớt ra chén. Giữ lại dầu ăn trong chảo, đun nóng. Trút phần hành khô còn lại vào chảo, phi đến khi vàng thơm thì vớt ra chén riêng.

Chừa lại khoảng 15ml dầu ăn trong chảo phi hành, đun nóng trở lại. Cho gạch cua vào chưng 1 – 2 phút. Sau đó, cho tóp mỡ và hành phi trở lại chảo, đảo nhẹ đều thì vớt ra dĩa. Khi này, trong chảo vẫn còn dầu ăn nóng, bạn đun lửa vừa, trút cà chua vào xào chín mềm thì nêm 10ml nước mắm, đảo đều. Khoảng 1 – 2 phút sau, vớt cà chua ra dĩa riêng. Vẫn ở chảo trên, đun nóng, cho chả cá vào rán chín vàng đều 2 mặt thì vớt ra dĩa. Thái chả cá thành miếng dày khoảng 1cm.

Sườn heo sau khi hầm nửa tiếng thì vớt ra riêng. Đổ phần nước ninh sườn vào nồi nước lọc cua, khuấy đều và đun sôi. Cho tôm khô vào nồi, nấu đến khi mềm thì vớt riêng tôm khô ra. Cho cà chua vào nồi, khuấy đều, thêm 2 thìa cà phê bột nêm, nấu sôi.

Lúc này, trụng sơ bánh đa trong nồi nước sôi 2 phút thì vớt ra các tô đã chuẩn bị theo số lượng người ăn. Xếp chả lá lốt, rau muống, rau sống, tôm khô, gạch cua, chả cá, hành phi, hành lá và rau mùi lên trên tô bánh đa, chan nước dùng nóng vào và thưởng thức.